ITERA NEWS. Program Studi Teknologi Pangan (Tekpang) Jurusan Teknologi Produksi dan Industri (JTPI) Institut Teknologi Sumatera (ITERA) mengadakan studium generale bertajuk  Pangan Terfermentasi dan Nutrasetikal dari Mikroba yang menghadirkan narasumber Rektor ITERA Prof. Dr. I Nyoman Pugeg Aryanta, dan Ketua Industri Kecil Menengah (IKM) Modified Cassava Flour (Mocaf) Lampung, Surya Sentosa Ahmad Effendi, di Aula Gedung C ITERA, Rabu, 22 Februari 2023.

Dalam kesempatan tersebut, Rektor ITERA Prof. Dr. I Nyoman Pugeg Aryanta membawakan materi seputar Jamur pangan protein dan fungsional masa depan. Rektor mengangkat isu krisis pangan dunia, hingga berbagai penyakit kardiovaskuler akibat permasalahan konsumsi bahan makanan tidak sehat, yang kaitannya dengan gangguan saluran darah. Hal ini membuat potensi pengembangan jamur sebagai alternatif pangan di masa depan.

“Sebagai pengembangan riset pangan fungsional jamur dapat dijadikan salah satu bahan pangan yang dapat dikembangkan terhadap isu tersebut,” ujar Rektor.

Rektor juga menyampaikan, jamur merupakan agen subtrat biomassa serta dalam kandungannya, jamur mengandung anti kolesterol, walaupun rasanya kurang enak dibandingkan dengan bahan pangan tumbuhan maupun hewan lainnya. Untuk itu, untuk membuat jamur lebih memiliki cita rasa yang lebih enak, maka dapat dilakukan proses fermentasi.

“Sebagai pengembangan riset pangan fungsional jamur dapat dijadikan salah satu bahan pangan yang dapat dikembangkan terhadap isu tersebut,”

Sementara, dalam kesempatan yang sama, Ketua IKM Surya Sentosa Ahmad Effendi, dalam materinya memaparkan mengenai strategi pengembangan pangan alternatif Modified Cassava Flour (Mocaf) dan dampaknya terhadap perekonomian industrI pangan. Mocaf sendiri merupakan bahan makanan berbasis singkong pengganti tepung yang berbasis gluten free atau bebas gula, namun dalam kegunaannya sendiri mocaf jarang dipakai masyarakat padahal hasil pertanian singkong di Lampung sangat melimpah.

Perkenalkan Mocaf

Di Lampung, petani singkong juga kerap mendapatkan harga singkong yang murah ketika panen. Sehingga dalam materi kuliah umum, Ahmad menyampaikan beberapa strategi untuk dapat memperkenalkan mocaf  pada masyarakat,  seperti menjalin kerja sama dengan perusahaan maupun reseller lain, membuat mocaf  dengan alat yang berkualitas dan efisien. Selain itu, pemerintah ataupun dunia industri dapat membuat pelatihan-pelatihan pembuatan Mocaf kepada masyarakat, serta bergabung ke asosiasi IKM Mocaf di Lampung.

“Berbeda dengan tepung terigu, mocaf tidak mengandung gluten sehingga untuk membuat adonan kue mengembang tidak sesempurna tepung terigu, dikarenakan mocaf tidak bisa mengikat  udara. Namun, Mocaf memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga rasa yang diciptakan lebih enak dan lembut teksturnya,” ujar Ahmad.

Ahmad menambahkan, supaya dapat mengakali pembuatan adonan kue yang sempurna menggunakan tepung mocaf perlu adanya penambahan bahan perekat seperti telur yang jumlahnya lebih banyak dibandingkan saat pembuatan adonan kue menggunakan tepung terigu.

Seringkali mocaf juga dianggap seperti tepung gaplek, sehingga  pada pemahaman tersebut Ahmad berharap para mahasiswa dapat memperkenalkan mocaf seperti memberi pemahaman kepada masyarakat dan media sosial bahwa mocaf berbeda dengan tepung gaplek karena kedua tepung ini berbeda dari rasa, warna, serta aroma yang dihasilkan. Mahasiswa juga diajak untuk membeli mocaf tersebut untuk membantu serta memperkenalkan UMKM yang menjual mocaf.

Reporter : Theresa Virosa (Teknologi Pangan)
Fotografer : Muhammad Dandi Sulistyo (Teknologi Pangan)